Cinco joyas gastronómicas humildes, pero de lujo, que hay que recorrer en Lima saltando de una a otra y ¡chupándote los dedos!
Don Pedro Solari
Muchos dicen que hay un antes y un después del ceviche con la aparición del señor Solari, entre las leyendas de la cocina peruana. Desde que tenía 12 años este cocinero, ícono de nuestro plato de bandera, comenzó a preparar cebiches. Hoy que pasa los 90, continúa perfeccionando el oficio que lo hizo célebre en un rincón desapercibido en Jesús María y al que hay que llegar tras un previo aviso, pues no siempre está abierto.
MÁS RUMBOS:
Allí es necesario premiarse con un ceviche de lenguado que el propio Solari, prepara en unos minutos. Sí, para el maestro, remojar el pescado en limón durante cuatro horas no ero lo mejor: «Quedaba avinagrado. No me gustaba. Yo decidí hacerlo en cinco minutos»
Políticos como Haya de la Torre, artistas como Cantiflas figuran en las fotografías de la fondita entre otros tantos personajes que han sucumbido a la sazón de este decano de la comida marina. Nota aparte, el ceviche es una seducción a una mesa de lujuria gastronómica de la que no se escapa, luego de haber brindado las primeras chelitas. El arroz con camarones y el soufflé de conchas, son dos motivos de peso para quedar atrapados, cual marinos en esta isla de sabor.
En dónde: Jirón Cahuide N° 995 en Jesús María. A la altura de la cuadra 12 de la Avenida Salaverry.
Mi Perú: Concentrado de cangrejo
“Kilo” cuenta que la leyenda del concentrado de cangrejo empezó de casualidad una tarde que su madre, doña Aída, decidió darle vuelta al reventado de cangrejo y variar el menú familiar. “Estábamos almorzando en una mesa del restaurante, cuando uno de los amigos de mi padre (Raúl Taype) se acercó para indagar por el plato. Entonces mi padre decidió invitarles un poco a todos los presentes. Y bueno, el resto es historia, la gente venía para pedir la especialidad de la casa, así nos hicimos conocidos fuera de Barranco”, recuerda.
Fundado el 25 de abril de 1972, Mi Perú se ha convertido desde entonces en uno de los restaurantes marinos más visitados, y ello sin invertir un sol en publicidad. Pescado fino, ingredientes frescos y la mano de doña Aída son parte del secreto de su cocina, de esa sazón que terminó atrapando a Julio Ramón Ribeyro y al crack “Toto” Terry.
Ellos son sólo dos de sus clientes más recordados, pero sin duda el escritor era uno de los más queridos. Después han recalado empresarios, jueces, periodistas, deportistas, ministros y militares, quienes han dejado la huella de su paso pegando sus tarjetas personales en una de las paredes del restaurante.
“A nuestra clientela la tratamos como a un amigo y a un amigo se le da lo mejor. Quizá por eso aunque hay ese boom de cebicherías, nosotros nos seguimos manteniendo”, remata orgulloso “Kilo”.
Dirección: Av. Lima 861, Barranco, Plaza Butters.
La Paisana : Entomatado de Mero
Antes era Kiko, una pollería más a la vuelta del mercado de Magdalena. Hoy es La Paisana, el santuario de la sazón piurana, el reducto del fiambre que familias enteras se disputan. Pero ésta no es una historia de años de sacrificio. Desde el inicio, el éxito le guiñó el ojo a Sebastiana Córdova, rolliza y pícara señora que cocina, regenta y saca cuentas en la fonda con sabor de Catacaos.
Con más de 23 años de servicio y tres locales para saciar el apetito de su clientela, su sazón y las maravillas que hace con el mero, han ido contándose por Lima entera, al punto de convertirla en la proveedora de los banquetes que organiza, por ejemplo, el mismísimo Dionisio Romero.
Y si bien en la carta de La Paisana uno pude encontrar delicicias que dejaran desarmados a esos padres exigentes como el sabroso seco de chabelo, un reparador sudado o los infaltables tamalitos piuranos, es una herejía irse sin probar el plato bandera: el entomatado de mero.
“Primero se fríe el mero y luego le echamos la cebolla, el tomate y una buena dosis de chicha. Bastan unos minutos para que el pescado absorba la sustancia y todos los sabores se hagan uno. No te puedo decir más”, cuenta Sebastiana.
Pero lo que nos ocultó ella, nos lo contó su hijo Germaín. Uno de los secretos es que ellos sólo cocinan pescados de Máncora y Cabo Blanco. Pez blanco y de sabor peculiar que, sazonado con la mano caliente de la doña, se convierte en un canapé imperdible que dobelgará el paladar y el estómago de cualquier padre.
Dónde: Jirón Libertad 1412, Magdalena, a una cuadra del mercado.
Isabel: Parihuela
Es referente en todo Lima de tener la mejor parihuela del país y balnearios. Pero ese rumor no se le ha subido a la cabeza, ni le ha hecho pisar huevos a Ysabel Quispe Aquino, la dueña y cocinera por antonomasia del predio chorrillano. Para nada, la doña sigue tan simple como siempre, como cuando era antes de que el municipio la catalogara como la campeona de las parihuelas, o como antes de que inaugurara los dos locales que ahora se suman a su puestito del centro de abastos.
Amadeo Aguilar, su discípulo y el único que puede meterle mano a su cocina, cuenta que el sabor especial de la parihuela se debe a la sustancia que sale del arroz, que hacen hervir junto a los espinazos de cabrilla.
“Es un caldo madre que preparamos aparte. Luego lo colamos y lo juntamos con la salsa madre y ya en la parihuela se añade el cangrejo y los mariscos”, afirma Amadeo antes de invitarnos esa parihuela que sabe a gloria.
En dónde: Alejandro Iglesias 649, Chorillos. En pleno mercado modelo número 1.
Av. Ferrocarril 154 chorrillos
La Fragata: Cebiche de conchas negras
En el corazón del mercado de Salamanca, y en medio de una competencia feroz de cebicheros de segunda, descubrimos un pequeño puesto que desde hace años es el preferido no sólo de los salamanquinos, sino de gente que llega de San Luis o San Borja para probar el cebiche de conchas negras de La Fragata.
La mano es de Ciro, un menudo hombre que, junto a su esposa, compra, corta, sazona y sirve su especialidad sin rubores ni prejuicios. No dan tregua. Por eso, todos los días, pero en especial este domingo, uno puede deleitarse con el revitalizador platillo que ofrece el matrimonio en este modesto pero impoluto huarique, ubicado entre puestos de abarrotes y carne de ganado.
“Conchas frescas y preparadas con gusto, con ganas de comérselas uno mismo. Ése es el secreto”, dice la esposa, mientras Ciro cobras los soles que cuesta el gusto. Pero ojo, si quieres regalarle esta suculenta sorpresa a tu papá, te aconsejamos ir lo más temprano posible. Ten en cuenta que aunque el corazón es grande, la casa es chica.
Moluscos frescos, ajo, pimentón, cebolla, ají de casa, sal y el secreto de Ciro se combinan para ofrecer un auténtico cebiche de conchas negras. Pero ojo, no vaya a confundirse y termine recalando en la otra fragata, el pomposo restaurante de su hermano que se ubica en la avenida Los Quechuas. No señor, el sabor está dentro del mercado, en la fragata humilde y sin tripulantes.
Dònde: Mercado de Salamanca, cuadra 1 de Av. Paracas.
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