Uno de los mejores cocineros del Perú, sino el mejor, lamenta que se ofrezca comida peruana en el extranjero cuando realmente la mayoría es «cualquier cosa». Advierte que se pierde identidad y que por eso su marca nunca saldrá del país.
Por: Martín Vargas
-Gastón Acurio señaló, en broma y con mucho respeto también, que tú eras el segundo Señor de Sipán. Sin embargo, para muchos eres el primer cocinero del Perú…
Lo único que no me gusta de esa expresión es el hecho de ser segundo. Y es que desde chico mi padre me enseñó que no debía llevarle la maleta a ninguna persona, ni a él. No le debo nada a nadie y nadie me puede sacar un trapito al aire.
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Ahora, me siento orgulloso de ser mochica porque ellos fueron unos auténticos sibaritas. Esa herencia es un orgullo. Uno puede comer un arroz en Mochumí e ir a otro pueblo a menos de 20 Km. y probar el mismo plato, pero con otro sabor. Se encuentran otras recetas porque crecen otros insumos. Esa variedad, riqueza y facilidad para que el lambayecano pueda crear platos maravillosos es herencia muchick, y yo estoy orgulloso de mis raíces.
-Hablando de raíces, ¿es posible hacer una verdadera cocina peruana en el extranjero?
La auténtica cocina peruana no puede prepararse en el extranjero y no debe utilizarse como una herramienta de comercio; es decir, que vayamos por el mundo diciendo que es cocina peruana, cuando en realidad es cualquier cosa. Por eso mi marca se ha quedado en el Perú. No saldré porque no hay insumos para replicarla en el extranjero.
-¿Y los cocineros que tienen restaurantes afuera?
Respeto la intención de muchos compañeros de posicionar nuestra marca. Creo que su primera intención es posicionar nuestra marca país y la segunda es hacerse conocidos, pero yo creo que ese marketing pro cocina peruana debería ir por otro lado.
Pasa que nuestra cocina pierde identidad. Siempre me pasa que me encuentro con amistades que me dicen “Oye Héctor, tienes que hablar con tal cocinero porque estuve en tal país y lo que sirven allá no es cocina peruana”. Lo que siempre respondo es que la culpa es de ellos por estar en otro país y no probar la comida de ese lugar. Afuera no se puede hacer una cocina igual que en el Perú.
Me pasa lo que le pasa a gente extranjera que ha probado cocina peruana en sus países y de pronto vienen al Perú y dice “Esto es cocina peruana lo que está afuera no se le iguala”.
-Entiendo. Ahora quiero recoger lo que dijiste sobre el gobierno ¿No hace su chamba entonces? ¿Por qué no eres como otros cocineros que hablan de política y de la visión de país?
Me encantaría hablar con el presidente y decirle lo que tengo enumerado como alternativas de solución a varios problemas, pero pienso que no me va a escuchar. Además, siento que hay mucha incapacidad en los gobiernos que se suceden. Las soluciones están ahí, a la vuelta de la esquina pero no las toman.
Hay gente con mucho más criterio que yo que da consejos al Ejecutivo pero no los toman y siguen allí, junto a ellos. Terminan estando al costado, acomodándose al costado del poder…
-Hay que soñar con gastronomía, ese es uno de tus mensajes, pero ¿Cómo consolidarla hacia afuera si al margen de lo que has mencionado, no hay una propuesta de diseño de restaurante peruano, como sí la tiene la comida mexicana, por ejemplo?
Cuando dije que había que soñar con nuestra gastronomía me refería a que nuestro pensamiento como país debe estar en la gastronomía como herramienta que nos saque del subdesarrollo, del anonimato mundial y que nos haga potencia.
Por otro lado, creo que no es necesario tener un modelo arquitectónico o de diseño de restaurante peruano. Visualmente no es necesario. No necesitamos lo que los mexicanos necesitan. Nuestra cocina es tan potente y mestiza que no necesita de chullos o cuadros de Machupicchu en los salones. Nuestros sabores nos diferencian más que una puesta en escena. Somos únicos y lo importante es respetar nuestra cocina.
-Y tú la respetas, por eso los chicos que estudian cocina, los críticos gastronómicos y hasta tus propios colegas reconocen que tu trabajo…
Es producto de mi dedicación y pasión por la cocina. La gastronomía tiene muchas aristas. Uno puede ser empresario, dedicarse al marketing o ser cocinero y estar al lado del fogón. Y eso es lo que hago. Veo mis cosas, tengo un gran equipo de jóvenes, la mayoría mujeres, me preocupo en conseguir los mejores insumos y esa es mi vida. No me alejo de la cocina, tengo una organización que ve la parte de marketing, pero el tema de la cocina lo veo yo. Es lo que me gusta hacer.
-Hablemos de tus inicios, de ese Héctor enternado que recibía en la puerta a los grandes señores que venían al restaurante…
Comencé de mozo, luego fui cajero, pero siempre tuve que ver en la cocina con mi mamá. Me mandaron a Lima para ser el economista de la familia porque estaba de moda. Veía a Toledo, escuchaba a Dennis Falvy hablar bonito y yo quería ser economista. Terminé la carrera a los 22 años, pero igual seguía metido en cocina. Cocinaba para mis hermanos en la casa de Miraflores y daba menú cuando ellos se fueron para tener caja.
-Y luego abrió el restaurante provinciano en ese Miraflores tan prejuicioso de los noventa…
Sí, la gran visión fue de mi padre. Yo quería volver para Chiclayo y repotenciar el restaurante de allá, pero no había forma. La crisis económica y el fenómeno del niño que nos dejó sin clientes en Chiclayo hicieron que miráramos para Lima.
A Miraflores entramos sin colgar patos, sin folclor porque al limeño de entonces le avergonzaba lo peruano. Le pusimos gourmet que era lo que le gustaba, le pusimos alfombra y mantel blanco y dijimos vamos a ver qué pasa.
– Y pasó…
Sí. Gracias a la visión de mi padre, la prodigiosa mano de mi mamá en la cocina y el esfuerzo familiar en conjunto. Yo me dedicaba a explicar que era un chirimpico o una causa ferreñafana a esos grandes señores que venían en sus carrazos. Y bueno, un día que buscaban un cocinero para esos comerciales que uno ve en el banco mientras hace su cola, tocaron la puerta del Fiesta.
Yo elegí a mi gran cocinero Walter Salas, pero fue mi papá quien me puso la chaqueta y me dijo que yo era el cocinero. Preparé mis recetas, cociné mis platos y una cosa llevó a la otra.
-¿Cuál es el verdadero perfil que debería tener el cocinero peruano?
La investigación. Falta descubrir la cocina de la sierra, de Ayacucho, del Cusco, de Huancavelica. Si la gran masa estudiantil no está en esa línea va a hacer agua, el boom necesita un respaldo de investigación. Cocinar no solo es decorar bonito o trabajar con los insumos más caros. La cocina peruana debería entrar a las escuelas y universidades.
-Eso es un sueño, pero las quimeras a veces se consiguen. La Picantería, por ejemplo, es un sueño logrado, una versión short de lo que pretendías esencialmente, pero ya está…
El proyecto quedó pendiente. Quería tener un barquito en el centro de este nuevo restaurante, un huerto… Sin embargo, no encontré un local suficientemente grande para este sueño que ahora vive en La Picantería sin haber perdido la esencia.
La Picantería funciona muy bien. Hacemos nuestra propia chicha, somos una picantería con cocina en vivo, tenemos platos criollos de toda la costa peruana y mi relación con el vecindario es fenomenal porque mi carta permite que ellos puedan comer en el restaurante.
-¿Nadie se resiste a la comida chiclayana no?
Es que es la cuna de la gastronomía peruana. La mejor cocina del Perú es la de Lambayeque, si fuese mejor la arequipeña lo diría. Sabes que no tengo pelos en la lengua.
En Rumbo
¿Dónde comer?
Fiesta (Av. El Reducto 1278 – Miraflores)
La Picantería (Santa Rosa 388, esquina con Gonzáles Prada – Surquillo)
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