Una vida dedicada al descubrimiento de sabores en la gastronomía ha sido la de Mariano Valderrama quien hace poco nos dejó. Y qué mejor que hoy, el Día de la Canción Criolla, para recordarlo. Día en el que los tamalitos humean y la carapulcra y los frejoles con cabrito vuelven a reinar en las mesas, con bombo y platillo. O mejor dicho de rompe y raja!
Desde la publicación de su célebre libro Gastromanía en la década del 90 y que era una guía sibarita por los más reconocidos huariques de la ciudad, pasando por El libro de oro de las comidas peruanas, Pachamanca. El festín de los dioses, El reino del loche, La Ruta del Cebiche entre otras publicaciones; Valderrama volcó en todos ellos su pasión por la gastronomía nacional.
Antes de marcharse el buen Mariano, a quien nos unió el mismo rumbo de promover nuestra gastronomía, nos hizo llegar su última publicación. Como siempre, Valderrama plantea un menú de los diversos gustos, pero nuestra comida se convierte además en motivo de reflexión sobre la sociedad peruana. Y está allí detallada en un plato.
MÁS RUMBOS:
Y precisamente de eso comenta Recutecu, un viaje por la cocina limeña de ayer y hoy. En esas páginas, Valderrama expone porqué Lima tiene bien ganado el título de Meca de La Gastronomía de América Latina : “la antigua y enjundiosa cocción lenta de su acervo gastronómico, conservado por una tradición que hunde sus cucharones en mucho siglos atrás y producto de un sabroso crisol de culturas gastronómicas”.
El libro hace un viaje por las herencias recibidas, pasadas y actuales, de la oferta gastronómica que desde siempre ha reunido Lima. Entre los platillos considerados representativos actualmente del Perú: para los limeños y chalacos figuraban el cebiche, la papa la huancaína, la carapulcra y el arroz con pollo. No siempre fue así: Puchero, sancochado, chupes, pepián, carapulcra y frejoles poblaban las mesas durante el Virreynato peruano. El tamal a base de maíz se prepara en Perú desde tiempos milenarios. Durante el siglo XIX lo eran la sopa teóloga, el adobo el estofádo, el cau- cau, frejoles o pallares batidos.
Pero el libro hace también un análisis de gustos y consumos y es portador de algunas malas noticias: el ají de gallina y la carapulcra conservan una mediana recordación en los consumidores y platillos como el cau – cau y los frejoles con cabrito son cada vez menos solicitados. Otro descubrimiento que esgrime el libro es que los bistec apanados y los churrascos van saliendo de la lista de los potajes tradicionales, marcando una tendencia a excluir esta carne de las preferencias, producto que antes se consumía mucho en Lima.
Que la mazamorra morada es una herencia prehispánica de las antiguas preparación a base de maíz llamadas Api. Que el escabeche de bonito, tuvo gran popularidad entre los limeños porque su cocción permitía conservar este platillo en una época que no había refrigeradores. Que nuestros hábitos y paladares contemporáneos han sido tomados por asalto por las comidas rápidas que están haciendo desaparecer a otras de cocciones más lentas.
Para los peruanos todo tiene que ver con la comida la gran mayoría adopta términos en el habla cotidiano que connota prestamos culinarios desde la personal hasta la sexual. La comida atiza nuestra identidad. Para recordar a este cultor de la comida peruana se hace necesaria la consulta de esta última obra de Valderrama, este fin de semana que nos rendiremos ante los festejos de nuestra comida.
En Rumbo:
Mariano Valderrama, es Sociólogo de profesión, su figura se hizo conocida con la organización de la feria Mistura, de la cual fue uno de sus principales gestores del certamen que tuvo resonancia internacional y que congregó a miles de turistas foráneos, interesados en disfrutar de los sabores de una de las cocinas más reconocidas del planeta.
Como un buen plato deja receta y como el cebiche es ahora, el plato más emblemático del Perú …
Cebiche al estilo Limeño antiguo
Ingredientes
3 lonjas de corvina
2 limones
1 naranja agria
1 cucharda de aji amarillo molido
3 ajíes colorados o verdes _ para adornar
Pimienta entera negra
Sal
Preparación
Se limpia y se escurre el pescado y se corta en pedacitos. Se echa jugo de limón y de naranja agria; se colocan encima rajitas muy delgadas de cebolla, pimienta negra, ají amarillo molido y sal. Se agrega más jugo de limón y de naranja. Dejándolo en esta maceración durante tres o cuatro horas. Se adorna la fuente con tiritas de ají color verde.
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