Esta vez tomamos nuestro rumbo hacia Ayacucho y protegidos del frío llegamos a más de tres mil quinientos metro de altura sobre el nivel del mar para abrir los ojos frente a una de las bondades que caracteriza al Perú a nivel mundial: su diversidad de tubérculos.
Por Delia Ochoa
La papa ha sido un alimento domesticado por los pueblos de los andes suramericanos y por miles de años se ha convertido en el sustento de familias agricultoras. Hoy día es el tercer cultivo de mayor importancia para la alimentación humana luego del arroz y el trigo.
Curiosos por conocer cómo es el proceso de cosecha de la papa, emprendimos este viaje que impone un despertar madrugador para aprovechar su extensa propuesta. En el camino por esta ruta, descubrimos dos cosas: la primera es que la papa peruana no sólo está enriquecida por lo nutrido de nuestros suelos, sino también por la nobleza de esos pueblos ancestrales que se dedican a preservar centenares de variedades nativas de papa. La segunda cosa aprendida es que este tubérculo puede emplearse en casi todo tipo de preparaciones, incluso en postres, licores y néctares medicinales.
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Condorccocha: Un reino de sabores, texturas y colores
Salimos de la ciudad de Ayacucho tomando una carretera que entre curvas y cielos muy azueles nos dejó llegar en tan solo 45 minutos al punto inicial de esta ruta. En Condorccocha dimos inicio a esta experiencia que es una propuesta de agroturismo que permite conocer más sobre la historia, variedad y uso de este tubérculo, y de otros como olluco, mashuas y ocas.
Un orador local nos recibe junto a la papa silvestre en este parador turístico y nos narra la historia de la evolución de la papa. No parece una letra aprendida, al contrario, es un testimonio en primera fila observado por años en su familia dedicada a la producción de estos alimentos. Ostentosamente nos detalla poseer más de 400 variedades de papa en sus sembradíos.
A su palabra y gestos toscos le comienzan a acompañar las miradas de asombro de quienes estamos presentes. Un beso de novia, la garra de un puma, una leona, un pumamaqui y hasta sangre de toro se nos muestran con lujos de detalles. Esos son algunos de los nombres con los que se distinguen las variedades.
Esta zona de los andes peruanos es un campo lleno de colores que alberga más de 900 variedades de papas nativas. Algunas de carnes amarillas, otras rojas, azules y blancas. Su aroma es realmente distinto una entre otra y las texturas únicas. La ruta hasta ahora también nos ha permitido conocer cerca de 50 variedades de mashuas, 50 variedades de oca y al menos 20 de olluco.
Luego de este desfile de aromas, colores y sabores resulta casi imposible pensar en la papa de la misma forma como lo hacíamos en la capital En donde en un super o en el mercadito de la esquina, rebuscábamos la papa más grande y blanca posible para llevar a nuestra mesa. La más plana de todas es la reina de nuestro hábito.
En esta región que hasta hace poquísimo conservó como casi un secreto las mejores papas del mundo, también hay una intensa actividad agrícola. Esto permite que a lo largo de la ruta de la papa también podamos degustar exquisitos quesos frescos y otros de maduración artesanal que son verdaderamente un privilegio.
Una gruesa tajada de queso fresco, col silvestre y rocoto empleado de manera generosa dan vida a platos como sopas, cremas y demás delicias culinarias que se preparan en los fogones del lugar y que en el recorrido nos fueron abriendo el paladar.
Dependiendo de la época del año en la que se visite, la ruta de la papa permite experimentar los ciclos de cultivo como la preparación de los suelos, el aporque inicial o secundario y la extracción que da punto de cierre a la cosecha.
Un despertar de conciencia…
La producción de estas papas nativas está basada en un gran esfuerzo de preservación de sus semillas. Éstas han sido protegidas de generación en generación y se han extendido por el intercambio entre familias agricultoras.
La demanda de papas nativas es mínima fuera de las provincias. Es un dato que nos deja atónitos, pensar que hoy en día nos estamos pasando de largo estas maravillas de cultivo.
Incluso nos sorprenden detalles como que a pesar de producir más de tres mil variedades de papas en el país, parte importante de los restaurantes de Lima utilizan para freír papas congeladas que provienen de lugares como Polonia y Holanda. En estas regiones como Ayacucho, se consiguen por centavos el kilo de estos manjares que brotan de la madre tierra.
El hábito de consumo en las grandes ciudades del mundo nos lleva por la selección de papas que han sido producidas de otra forma. En su lugar, la papa nativa además de ser cosechada de manera ecológica y con técnicas ancestrales, tiene un elevadísimo perfil de nutrientes, lo que las convierte en alimento prodigioso.
Con un consumidor mucho más educado y consciente sobre lo que ingiere, la producción de papa nativa en el Perú podría despegar y convertirse no solo en sustento significativo para los productores, sino en un valioso recuso culinario asequible a la mesas de todos los hogares. Una forma de comer mejor.
Un paseo que regala hermosura…
Si bien es cierto que el Perú posee una riquísima biodiversidad de flora y fauna, Ayacucho reúne belleza singular. El constante soplido del viento se convierte en música de fondo en estos paisajes que adornan el camino hacia la ruta de la papa.
Saltos de agua, recintos arqueológicos y paleontológicos, aves silvestres y lagunas tan bellas como espejos invitan a ser descubiertas. Atractivos como la ciudad de Cangallo, el Templo del Sol y la Luna, y el Ushno en la ciudad de Vilcashumán y la histórica ciudad de Huanta se encuentran a pocas horas por carretera desde Condorccocha.
Así que si conocer sobre papas no es suficiente motivación para adentrarse en Ayacucho, tal vez estos parajes complementarios animen al explorador interno a conectar con la naturaleza, a respirar puro y a enriquecer la mirada con unas vistas de belleza singular.
Por lo menos nosotros regresamos de este viaje maravillados y también agradecidos con la empatía y amabilidad que brota de nuestra gente con tanta fuerza y belleza como las flores de la papa.
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