Cuando se comienza a escuchar en la cocina el “tac-tac-tac-tac” del cuchillo troceando verduritas y por ahí al fondo pega el olor a hierbas, ya se viene a la mente, y a la boca también, el sabor de una rica sopita ideal para combatir estas noches de frío. ¿Pero cuál es su favorita? A nosotros nos encantan todas, pero hoy presentamos una recopilación de 6 sopas representativas de las regiones.
Era de esperarse que nuestra gastronomía esté repleta de recetas fabulosas con ingredientes de base típicos de cada región y preparaciones que van desde caldos ligeros con muy pocas calorías hasta las más densas y “potentes” capaces de hacer –como se dice popularmente- que vuelva el alma al cuerpo. Las sopas con cereales, granos, tubérculos y hasta con frutos del mar se arraigan en cada región convirtiéndose en platos bandera de cada localidad.
El hábito de alimentarse con sopas es muy beneficioso para la salud, porque además de aprovechar al máximo los nutrientes de sus ingredientes, se convierten en una importante fuente hídrica para nuestra dieta, que por lo general, suele ser bastante baja en el consumo de líquido por falta de hábitos saludables y estilo de vida.
Adicionalmente, la sopa cumple con funciones maravillosas, nos hace pausar el ritmo del día para comer despacio. Deglutir bien los alimentos es importante para una buena digestión y funcionamiento del tracto intestinal.
Además nos regala esos minutos previos en donde percibimos los olores y vamos preparando todos nuestros sentidos para alimentarnos. Es decir, la sopa es un plato que se disfruta más, porque no solo es engullir y ya. A nuestro juicio, la parte más sabrosa de la sopa es la reunión familiar y la conversa que casi siempre se da en la mesa para degustarla.
MÁS RUMBOS:
Un gusto por cada región…
Aunque la lista es inmensa, prometimos presentar en resumen de esas sopas regionales tan características, y qué mejor que comenzar con un clásico del Norte como el contundente Shámbar, típico de Trujillo y costumbre de los lunes en esa localidad.
El Shambar
Este platillo se presume surgió con la habilidad de las antiguas cocineras que juntaban “las sobras” de fin de semana para crear esta delicia que ayudaba a los obreros de las haciendas a empezar el día con energía.
El Shámbar contiene frijol, garbanzo, trigo, alverja y habas, pellejo de cerdo, trozos de carne y jamón ahumado. Se sirve acompañado de canchita serrana y limón. Es una de esas sopas “espesas” que asientan muy bien al cuerpo. La preparación es un poco compleja y para ella necesita:
1 kg trigo para Shambár, 250 gr fréjol bayo, 250 gr alverjas, 250 gr habas secas, 250 gr carne de chancho (pellejo andino de preferencia), 250 gr jamón serrano o costillas de cerdo ahumado, 2 cebollas de rabo medianas picadas, 2 Ají amarillo panca, 1 ají mirasol, ají colorado, 3 ajo picado,1 cucharadita comino molido, 4 ramas hierbabuena, sal y pimienta.
Adicionalmente: maíz para cancha
Preparación:
Con anterioridad poner a remojar las legumbres y el trigo, al día siguiente poner en una olla con agua las menestras y el trigo y dejar hervir al menos hora y media. Agregar agua caliente si es necesario. Agregar el pellejo y el jamón o costillas de cerdo en trozos.
Mientras, en una sartén poner a rehogar la cebolla con el ajo, los ajíes sin pepas, desvenados, tostados y molidos, con un poco de aceite, salpimentar al gusto y dejar que tome color y agregar el comino. Incorporar el aderezo a la menestra, cuando e este bien cocida, dejar hervir otra media hora.
Remover para que no se pegue, retirar las carnes y desmigar, servir en la sopa en plato hondo con hierba buena o culantro picado y la cancha.
¡Uhmmm…Sopa de Morón!
Esta es una preparación de esas que se consideran “milagrosas”. La sopa de morón es tradicional de los andes y se preparada con punta de pecho o asado de tira, morón, hierbabuena y habas. El zapallo le da ese toque entre cremoso y ligero que la hace una sopa especial para reconfortar el cuerpo.
Lo peculiar de esta sopa es el ingrediente que le da su nombre. El morón es un molido grueso del trigo que se cosecha en nuestros andes. ¿Es fácil prepararla? Bueno, no tanto como un caldo con fideos, pero acá está una receta clásica para su preparación:
Ingredientes:
½ kilo de punta de pecho o asado de tira
250 gramos de morón americano, preferiblemente de color blanco y entero. Es la presentación más común en los supermerdados
250 gramos de zapallo macre
5 dientes de ajo (ideal para aumentar nuestras defensas inmunológicas)
2 tallos de apio, ½ poro, 1 zanahoria pequeña, 3 papas blancas, 250 gramos de habas, hierbabuena, perejil y sal.
Preparación:
Coloque 3 litros de agua en una olla grande, agregue la carne picada en trozos grandes, los ajos, una cucharadita de sal y ramas de hierbabuena. Tape y dejae hervir durante una hora para que la carne se ablande y tome sabor.
Luego añada el morón, remueva y vuelva a tapar para que cocine por 40 minutos más. Pasado este tiempo incorpore el zapallo cortado en bastones, el apio en rodajitas, el apio picado finamente y la zanahoria en palitos. Mueve y deja que todos los ingredientes cuezan por unos minutos.
Añada las papas en mitades y después de ocho minutos, coloca las habas peladas y una pizca de sal (si es necesario). Deje cocinar por 10 minutos y sirve caliente. Puede darle un poco de color, salpica hojas picaditas de perejil.
¿Es la Sierra la Reina de las sopas? La Patasca
Acostumbrados a los muy nutritivos tubérculos y cereales que ofrece esta región, la Sierra conserva un amplio recetario de caldos y sopas, pero una de las más populares es la Patasca, nutritiva y con una gran concentración de sabores. Esta sopa tiene como base mondongo y pata de res y un toque de hierbabuena para aromatizar.
Ingrediente:
- ½ kilo de mondongo
- 1 pata de res
- 1 cebolla picada
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 tomate pelado y picado
- 1 cucharada de orégano
- 1 taza de mote cocido
- 3 cucharadas de aceite
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de hierbabuena
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Ponga el agua en la olla y agregue el mondongo y la pata de res para sancocharlas junto con las hojas de laurel. Una vez que estén bien cocidos píquelos en cubitos. En otra olla, dorar los ajos en aceite junto con la cebolla, el ají panca el tomate y el orégano. Agregar la pata, el mondongo, la hierbabuena y cantidad suficiente de agua para que espese. Sazone con sal y pimienta y deje hervir tapada al menos 10 minutos más. Sirva siempre bien caliente.
Chaque Arequipeño
Un plato ideal para aliviar los malestares del frío y esa sensación de calambre que nos producen las bajas temperaturas es el Chaque Arequipeño. Además de tener un alto valor nutricional, esta preparación destaca de la gastronomía de Arequipa por la combinación de proteínas como: panceta de cerdo cocida y cecina, tripas de cordero y pecho de res.
A este concentrado de sabores, se le suma la hoja de col y una porción de vinagre blanco que cumple un rol fundamental al balancear los sabores. El aliño de esta sopa se logra con la combinación de ají colorado, comino, ajo y sal. Debe servirse siempre bien caliente –de tradición los días lunes- para iniciar la semana combatiendo la sensación térmica que caracteriza nuestro invierno.
Ingredientes:
½ taza de trigo
½ kg de res
½ kg tripas de cordero
½ kg panceta de cerdo cocida
¼ de cecina
2 cebollas picadas
½ cucharadita de ajo molido
1 cucharada de ají panca
4 papas cocidas y prensadas
4 chuños remojados y triturados
¼ de choclo cocido y desgranado
½ taza de habas verdes
1 taza de zapallo en cubos medianos
4 hojas de col
1 cucharada de culantro picado
1 cucharada de hierbabuena picada
1 cucharada de vinagre blanco
Orégano seco
Aceite
Sal pimienta y comino al gusto
Preparación:
Vierte en una olla dos litros de agua con sal. Cuando empiece a hervir echa la carne de res, las tripas de cordero y la cecina. Cocínalas a fuego medio hasta que las sientas suaves.
Cuando todas las carnes estén listas, retíralas y córtalas en trozos cada una. Trozos medianos. Reserva el caldo.
Calienta aceite en una olla, dora la cebolla, el ajo y finalmente el ají panca por unos minutos.
Agrega al caldo que ha quedado, la papa, el chuño, el choclo, el trigo, las habas y el zapallo. Sazónalo con sal, pimienta, orégano y comino. Cocina esto a fuego lento durante 20 minutos.
Agrega las carnes, las hojas de col, cocina esto durante 6 minutos más.
Dora la panceta de cerdo y resérvala.
En un recipiente echa las hojas de nabo, el culantro y la hierbabuena. Sazónala con sal, pimienta y vinagre.
Sirve el chaque, es decir, el caldo con las carnes y su concentrado y acomoda encima el chicharrón.
El Chairo
Es otro caldo que también tiene ese efecto reparador en el organismo, se acostumbraba antes a servírseles a los hombres luego de una ardua jornada de trabajo. El ingrediente característico de esta sopa es el lomo de cerdo de cordero, acompañado de cecina y chuño. Aunque en realidad no es un plato muy espeso, su caldo es sencillamente reponedor.
Ingredientes:
- 1 zanahoria picada en bastones
- 6 ramas de hierba buena
- 3 papas blancas picadas en bastones
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo molido
- 200 gr. chalona picada
- 1 kg. carne molida
- 1/2 Kg chuño negro
- 1/4 kg. habas peladas
- 1/2 kg. carne de res entrozos
- 1/4 kg. rachi
- 1 tz. habas verdes picadas sin sal
- 1 tz. zapallo rayado
- 1/2 tz. trigo
- 1/2 tz. poro picado
- 1/4 tz. aceite
- 1 1/2 tz apio picado
- 4 cda. perejil picado
- 5 l. agua hirviendo
Deja remojar el chuño un día antes de la elaboración del chairo. Al día siguiente, pélalo y muélelo. Vierte lo molido sobre un colador y enjuágalo con agua fría. Repetir la acción las veces que sean necesarias hasta que el agua salga clara, luego déjelo reposar.
En una olla aparte, calienta el aceite y coloca la cebolla, el zapallo, el comino, el ajo y la sal. Deja dorar por tres minutos. Vierte el agua hirviendo, agrega el trigo, el rachi y la carne de res.
Permite que se cocine por 30 minutos. Acto seguido, añade el cordero y espera que se cocine media hora más. Pasada la hora, adiciona la chalona, tapa la olla y aguarda por 30 minutos.
A continuación, sube el fuego e incorpora la papa, la zanahoria, el poro, la hierba buena y el apio. Añade el chuño y las habas. Deja que espese, tápalo, apaga el fuego, deja reposar lo cocinado por 15 minutos y listo. Si deseas puedes acompañarlo con habas tostadas y perejil picado.
Una sopa muy peculiar: llunca Cashqui
Típica de la zona de Huaraz, Ancash se prepara con trigo y gallina, y se servía antiguamente al finalizar los entierros como gesto de agradecimiento a los que acompañaban a la familia durante esas largas horas de desvelo.
Ingredientes:
La llunca Cashqui – que su nombre proviene del quechua significa grano sin cáscara y su preparación lleva:
1 gallina de Corral (tierna de preferencia) picada en 8 presas, 1/4 de trigo resbalado, 1 cebolla china picada,1 zanahoria picada, 3 litros de agua, 1 rama de apio, 1 rama de perejil finamente picado, 1 cucharada de orégano tostado, 1/4 de cucharada de ajo molido, 4 cucharadas de ají panca molido, 1/4 taza de aceite de oliva, 4 papas yungay medianas y sal al gusto
Preparación:
- En una olla poner los 3 litros de agua, añadir las presas de gallina y una ramita de apio.
- Remojar en una vasija es resbalado, y agregar a la olla dentro de una hora. Dejar hervir hasta que se cocine la gallina.
- Una vez listos la gallina y el trigo, retirar la rama de apio y echar el orégano. Seguir cocinando a fuego lento.
- En otra olla, preparar el aderezo: soasar en aceite los ajos, la cebolla china finamente cortados y el ají panca molido.
- Añadir el aderezo a la primera olla. Dejar cocinar durante 10 minutos a fuego lento, y finalmente agregar el perejil picado. Cocinar por 5 minutos más.
- Servir y acompañar con 1/2 papa yungay por plato.
Anímese a preparar cualquiera de estos suculentos platos y sorprenda en casa a sus familiares con un almuerzo diferente o una cena bien tibiecita que los ayude a descansar mientras pasa el frío con el sabor de nuestras regiones.
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