- Dicen que no hay invierno que se aguante sin una contundente sopa. Es cierto, en el Perú hay un delirio por las sopas y caldos. Aquí una de las predilectas.
1860. Ocupa el primer rango en la lista de los guisos nacionales el puchero. El puchero limeño es en verdad un plato que por la variedad y suculencias constituye por sí mismo una comida entera. Para cocinar un puchero, según las reglas se echa en una cacerola carne gorda de vaca, tocino, cecina, papada de puerco, cabeza de cordero, relleno, patitas y orejitas de chancho, salchicha, frutas como plátanos, membrillos, garbanzos, arroz, muchas verduras (Lima. Manuel Atanasio Fuentes).
Por modesta que fuera una familia no podía prescindir de puchero una vez por semana, generalmente, el día jueves. Cada familia desde épocas Virreinales tenía sus recetas las que incluían gallinas, corderos, patos etc. En relatos de la época colonial se menciona al sancochado apenas como un caldo de carnero y yucas. En algún momento de la evolución culinaria el puchero comparte ingredientes y formas con el sancochado…
En otro bello libro antiguo encontramos esta historia; “En la época aristocrática del chorrillos, las familias completas quedabanse en sus hermosos ranchos en el balneario. Los jefes de familia llegaban almorzar, era una fiesta ver llegar el tren. El apetito se incrementaba pues sabían que los esperaban la “sopa teóloga” o el sólido “puchero” y la corvina en “ceviche” o “escabeche”… para entonces en Perú la moda francesa había invadido todos los estamentos de nuestra vida social republicana y ajena no fue la cocina e incluso se contrataban cocineros (también amas y tutoras) de Francia y otros países europeos los que alguna técnica habrán volcado en los suculentos preparados criollos.
Testigo de excepción es haber visto a mi abuela paterna tostar huesos de res como paso previo a la preparación del sancochado, el cual aprendió de sus “antiguos”, una técnica que sirve para dar más sabor a la preparación y el cual es el paso inicial de la famosa salsa madre francesa llamada demi glace. El ingreso de los fideos chorrillanos es innato a la identidad de su gente. ¿Que otro distrito tiene un fideo con su nombre?. Nace así el Sancochado Chorrillano.
Un acompañamiento del puchero era el arroz con pianito. Frejol castilla con arroz y camaroncito chino (opcional)
Todos hablan del Puchero:
El viajero Stevenson (1829), la ‘olla podrida’ española se llama aquí puchero
El Salpicón de Costumbres Nacionales de Flores y Galindo, 1872 recomienda acompañar con una salsa sa¬zonada con perejil
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