El Juane es plato más representativo de la selva peruana, consumido a diario por miles y miles de familias.
¿De dónde proviene el Juane?
Los primeros nativos selváticos usaban hojas de plátano, de heliconias o de bijao para envolver sus alimentos y cocinarlos a fuego moderado.
Los alimentos de hecho se cocían a medias, lo que en lenguaje selvático, precursor del quechua se llamaba “huanar”, es de allí, de donde deriva “juane” (cocido a medias), y es como se le conoce actualmente.
Los primeros “Juanes” eran de callampa, yuca, huevos de aves silvestres y pescado.
Existen otras teorías sobre el origen del nombre del “juane”, que fueron impuestos por los misioneros católicos en su afán de evangelización.
Según estas teorías, el juane tiene reminiscencias de la tradición bíblica, lleva el nombre de juane en homenaje a San Juan Bautista y tiene la forma de la cabeza decapitada del santo.
Según Julio C. Tello, toda creación cultural peruana antigua tiene raíces selváticas, lo que incluye arquitectura, cerámica, tejidos, crianzas, comidas, medicina, religión, organización política y social de las diferentes civilizaciones surgidas en sierra y costa peruana.
Con esta premisa es absurdo atribuir a españoles llegados el siglo XVI la creación de una vianda originada en el período precerámico y que tiene más de 10 mil años de historia.
¿Cuál es el origen del Juane de la selva?
El Juane tiene su origen en la ciudad de Moyobamba (la primera ciudad de la amazonia peruana), y se remonta a la costumbre que practicaban los antiguos pobladores amazónicos al internarse en la selva durante varios días, llevando sus alimentos envueltos en hojas, ya que podían ser guardados por largo tiempo sin sufrir alteración en su descomposición, preservando así los alimentos en sus largas faenas de caza y cosecha.
La historia del Juane empieza con la expedición de inmigrantes de la costa y sierra, que llegan a Moyobamba, con fines de obtener terrenos productivos en la selva, de esa manera llevan con ellos sus costumbres culinarias.
Los pobladores de Moyobamba acostumbraban alimentarse de vegetales, animales y aves salvajes propias de la selva, uno de sus platos característicos era el “Rumu Api” que era una especie de guiso de consistencia espesa, aderezada con carne del monte y acompañado con yuca molida.
Los inmigrantes de la costa y de la sierra enseñaron sus costumbres culinarias a los lugareños. Esto se demuestra en la elaboración con maíz molido del histórico tamal, sazonado con los condimentos existentes en la zona, hervidos en porciones y envueltos en hojas de plátano o choclo.
De esta fusión de experiencias culinarias que la población migrante fue trasladando de un lado a otro, de la costa y de la sierra, llevando consigo su propio modo de preparar sus comidas, nace en Moyobamba la preparación del exquisito Rumu Juane o Juane de Yuca, que fue el primer juane elaborado, que contenía yuca cruda molida, condimentado con hierbas aromáticas y con pedazos de carne de animales del monte (sajino, sachavaca, venado, perdíz, etc), envueltos en hoja de bijao, que es una hoja aromática nativa de la zona y de agradable sabor.
Más tarde, con la llegada de los españoles y de los insumos europeos, el plato se enriqueció y las mujeres moyobambinas empezaron a utilizar como ingrediente principal para la preparación de los juanes el arroz y pedazos de carne de gallina.
El tiempo se encargó de moldearlo a lo que hoy conocemos.
Tipos de Juane en la selva peruana
Dependiendo de su preparación y el lugar dentro de la selva peruana, existen algunas variedades de juanes, algunas como:
– Juane de arroz, cuyos ingredientes son a base de arroz y gallina.
– Juane de yuca, elaborado con yuca molida y trozos de paiche.
– Juane de chonta, con chonta, maní molido y paiche seco deshilachado.
– Avispa juane, con carne de gallina y de cerdo
– Nina juane, con pollo tierno y huevo.
– Chuchulli juane, que contiene arroz y menudencia de gallina.
– Uchu juane, con pescado, huevo y ají.
– Sara juane, preparado con maní, maíz y un pedazo carne de cuy y carne del monte.
Existen diferentes formas de preparar el juane, de acuerdo al gusto, en este artículo compartiremos una receta:
Ingredientes para el Juane ( 8 personas)
8 presas de gallina o pollo
1 kilo y medio de arroz
4 tazas de agua
1 cucharada de ajo molido
1/4 de cucharita de orégano
2 hojas de laurel
2 cebollas
1/2 taza de manteca de cerdo
16 hojas de bijao (dos por porción)
1 cucharada de guisador
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación
- En un olla para el arroz pon un poco de aceite y ajo molido, vierte el agua y déjala allí hasta que esté por hervir, agrega el arroz y déjalo cocinar. Teniendo tu arroz listo colócalo sobre una fuente y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Esta fuente será el lugar en donde se hará la combinación.
- En una sartén derrite la manteca de chancho y añade el ajo. Dora la cebolla y agrega el guisador, el cubito de caldo de gallina, orégano, laurel y sal.
- Teniendo el aderezo en la sartén. Agrega las presas de pollo y fríelas hasta que estén selladas. Vierte agua para que las presas hiervan durante media hora a fuego medio.
- Retira las presas y mezcla el arroz con el aderezo.
- Divide la masa en ocho porciones y agrega a cada una, una presa de pollo o gallina.
- Estira dos hojas de bijao sobre la mesa y pon dentro una ración.
- Dale una forma redonda al arroz y colócalo en el medio.
- Une las hojas de bijao de cada lado hacía al centro y amárralo con un pabilo o cuerda.
- Coloca los Juanes en una olla con agua hirviendo y déjalos allí por aproximadamente 50 minutos más o menos.
- Cuando estos ya estén hervidos sácalos y déjalos enfriar a temperatura ambiente.
El juane es la versión moderna de un viejo hábito: los pobladores amazónicos llevaban sus alimentos envueltos en hojas cuando se internaban en la selva.
Pero fue la costumbre de las familias de ir de paseo al campo y degustar el juane en los ríos, lagos y quebradas durante la Fiesta de San Juan Bautista, cuya fecha principal es el 24 de junio, lo que creó el vínculo de este plato con la fiesta. Es así, que el juane es el plato emblemático de la gastronomía de la selva peruana y el más consumido durante las celebraciones del santo patrono.
