En Perú, la papa no solo es un cultivo. Es parte de nuestra identidad e historia pero también de una problemática de ordenamiento agrario.
La papa peruana no solo es la protagonista en muchas mesas al rededor del mundo, también está ligada íntimamente a nuestra historia, desde los primeros vestigios que datan de hace más de 8,000 años atrás cuando algunos rastros de este tubérculo andino fueron encontrados cerca del pueblo de Chilca al sur de Lima. Pasando por ser la protagonista del naciente imperio de los incas y el resto de civilizaciones andinas que la tuvieron como base de su dieta alimentaria.
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En nuestros días se conocen más de cinco mil variedades de papa. El Instituto Nacional de Innovación Agraria ( Inia) tiene un catalogo de papas nativas registradas para el Perú y que en total suman con 7,408 registros de variedades, entre ellas la papa amarilla, huayro, tumbay, andina,canchan, peruanita, única, yungay, etc. que encuentran su mejor expresión en nuestra tierra. De todas las variedades que se cultivan en el mundo, en el Perú es posible encontrar una gran variedad debido a que las de mayor calidad se producen a más de tres mil metros sobre el nivel del mar.
En agosto del 2018, el INIA identificó en la sierra del Perú nuevas variedades de papa con resistencia genética a efectos del cambio climático, mejorando la competitividad del cultivo con el incremento de la producción. Este año se van a cumplir 50 años de la salidad de la variedad de la papa yungay, indica el Ingeniero Miguel Maullapoma , de la Municipalidad de Huasahusi, considerada la capital semillera de la papa. Precisamente fue una variedad que rindio homenaje a la desaparición de la localidad ancashina, y al principio no era muy querida entre los agricultores: es una planta tardía su producción demora, pero es fuerte, resistente a plagas y tiene un alto rendimiento. Finalmente le productor la quiere. No pasa lo mismo con la ya casi olvidada Tomasa Tito Condemayta. Los cultivos de esta variedad son suceptibles a la racha, lo que significa costos operativos. Ya casi no se siembra.
Papa en cifras
Según los datos del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) cada peruano consume en promedio unos 89 kilos de papa al año, es decir, 1.6 kilos a la semana del tubérculo. Pero el Minagri quiere que incremetar la cifra de consumo en momentos de pandemia. Asi que viene pronoviendo una campaña que nos lleve a consumir este año 92 kilos per cápita. Casando a un pollo con una papa no lo va a hacer porsupuesto pero sí dinamizando la infrestructura de logística desde el epicentro de los cultivos a las ciudades: » No se implementa infraestructura suficiente para apoyar a los productores de la Sierra. Lo q hace muy costoso su salida a la venta», apunta Edilberto Soto, lider campesino de Corpapa «El problema son los fletes, el traslado desde las montañas. La papa peruana es más cara porque por que tiene una excesiva intermediacion»
El año pasado el Perú se destacó por ser el principal productor de papa en América Latina, con una producción anual de 5.3 millones de toneladas registradas en el 2019, cuyo volumen superior para atender las necesidades alimenticias de una población de 32 millones de consumidores en nuestro país. El volumen alcanzado en toneladas colocó a nuestro país como el líder en Latinoamérica, y 14º posición en el mundo, con una superficie cosechada de 330,000 hectáreas. Aportó al Valor Bruto de la Producción Agrícola 2018 en 10.7 %.
En toda esa cadena de valor hace falta poner interés en la industrialización en la trasnformación de nuestro tubérculo. Ese aspecto lo comparte Omar Cossio, uno de los impulsores de la marca de Vodka 14 Inkas, un vodka elaborado con papas nativas cosechadas en la localidad de Pazos en Huancavelica y premiada internacionalmente. Hace poco y ante el cierre de todas las inudstrias por el confinamiento obligatorio la producción de Vodka 14 Inkas tuvo que parar intempestivamente. Buscando una forma de aprovechar su conversión se destinó el lote a buscar una innovación adecuada al contexto y allí surgió la idea de elaborar alcohol de papa. Sin embargo el costo de la producción es diez veces mayor al alcohol de caña: «la productividad en campo es tres o cuatro veces menor que en otros paises, debido a que cuentan con procesos tecnificados. En el Perú el 90% de costo de la papa es la mano de obra, el trasnporte es también otro tema. Si se quire competir en estos comodities como son los precocidos y el alcohol de papas, eso no es muy posible. Se debe buscar un valor agregado. Más o menos eso es lo que hicimos con nuestro producto». La tecnificación no es cosa sencilla para empezar por las caracteristicas de los campos de cultivo. Ubicados en andenerias, en altiplanicies, en terrenos complicados.
Latinoamérica no se caracteriza por ser una gran productor del tubérculo y nuestro país parecía alejarse de liderar este ranking. No obstante, Perú logró romper las barreras y se ha posicionado como el primer productor de papa en América Latina, y ocupa un respetable puesto 14 a nivel mundial, según el Ministerio de Agricultura y Riego. El cultivo de papa es producido por 711,313 familias distribuidas en 19 regiones del país, siendo las áreas agrícolas de mayor producción Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica, Junín, entre otras. El cultivo se concentra en la sierra en un 90%, destacando el grupo de papas nativas.
Pero no todo es una buena noticia. La oferta y demanda del mercado está matando la diversidad de especies de papas. Según Ediberto Soto, el productor y líder campesino de Corpapa, este es un riesgo que se conoce como el peligro de la erosión genética y que se traduce en la desaparición de variedades que no son apreciadas en el mercado. Algo que le esta ocurriendo a algunas variedades de papas nativas. Razón por la cual es importante promover el consumo de la agrobiodiversidad en general. Huasahuasi, en Junín tiene 300 especiaes es el centro semillero de la papa y su produccion supera las 47 mil toneladas, pero casi en el 70% son de papa blanca y de ellas la variedad más sembrada son Yungay y Única. Algunos pocos conservacionistas mantienen las variedades nativas
Para Cossio hay dos caminos: Uno es la parte gastronómica, donde los cocineros han intentando la difusión de las variedades poco conocidas y de hecho por el otro lado la parte de la industrialización , pues si bien es cierto que se puede motivar el consumo, pero las distintas variedades no suelen ser encontradas con facilidad . No estan en los supermercados, no se les encuentra siempre en los mercados locales.
La importación de la papa
Perú, aunque es el país de donde es originaria la papa, importa este producto hace varios años. Empresarios la compran prefrita principalmente de Holanda, Bélgica, Estados Unidos, Canadá, entre otros, sobre todo para las grandes cadenas de comida. Según la Sunat, en abril se importaron 4.164 toneladas de papa precocida, cifra mucho mayor a lo registrado en el mismo mes del 2019, y a todos los meses del año anterior. Esto, en un contexto de cuarentena en el que no operan restaurantes y en el que la cosecha local viene siendo relegada.
Porqué un país que se considera el epicentro de este cultivo decide importar papa, teniendo tantas variedades en su haber agrario. Un reciente estudio de CITE Papa y otros Cultivos Andinos señala que la importación de papas prefritas y congeladas ha empezado a desplazar a la papa peruana nativa en un gran número de restaurantes y pollerías en Lima Metropolitana.
Perú produce cada año alrededor de 5 millones de toneladas de papa. Para satisfacer la demanda interna, se importan aproximadamente 50 mil toneladas de papa desde países europeos.
En esa misma línea, Roberto Zegarra, investigador del Grupo de Análisis para el Desarrollo, Grade, señala que la papa blanca presentaba un problema. Hace unos 20 años los productores identificaron que la sierra no producía papa en ciertos momentos del año, entonces los agricultores de la costa cubrieron el vacío: «se debe ordenar la producción de la papa, darle prioridad a las zonas de la sierra y restringir la producción en la costa -pues las tierras son muy caras, hay poca agua, y debería dedicarse a cultivos de mayor valor-.
Para Fernando Gutiérrez, presidente de la Comisión Nacional de Productores de Papa, a esta problemática se añade la fragmentación del sector papero. «Hay muchas cadenas de intermediarios. Debería haber una verdadera organización de productores», añade.
Un nicho para las papas nativas
«Pruebas de aptitud para la industria de la fritura. Para nuestro nuevo producto con alto valor agregado de nuestras papas premium con certificación orgánica Internacional.
Pronto en el mercado». reza un post en la red social de Corpapa. Unas finas y coloridas hojuelas de variedades como la Amarilla, Azul Sonqo y otras son las candidatas que el Consorcio de papas andinas esta clasificando para lanzar su apuesta por los chips de papas nativas al mercado.
Al menos 80 restaurantes prestigiosos de Lima incluyen papas nativas en sus cartas, a ellos se han plegado sangucherías y restaurantes de paso como los food truck. Pero desgustar la variedadades de papas estacionales es un lujo para el consumidor promedio acostumbrado a las papas precodidas. En ese sentido, esta revalorización de nuestro patrimonio papero comienza a ganar terreno en pequeños emprendimientos de comida rápida. Pero como se abre un mercado para este sector papero pequeño
En las primeras décadas del siglo XX, los científicos comenzaron a combinar genes de papas convencionales, con la esperanza de mantener sus rasgos domesticados, con papas silvestres, y obtener su resistencia a las enfermedades. La mayoría de los tubérculos cultivados hoy son el resultado de tales pruebas. Las especies silvestres también podrían proporcionar una respuesta a otro problema apremiante: el cambio de temperatura y las condiciones de lluvia debido a la crisis climática. Un estudio reciente concluyó que el aumento de las emisiones podría causar la caída de hasta el 26% de las cosechas de tubérculos para 2085.
Por eso, Los recursos genéticos de las especies silvestres podrían proporcionar rasgos deseables, como la tolerancia a las heladas, la sequía o el aumento de la temperatura.
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