Por Cristian Roca
Los principios de reciprocidad y redistribución que orientaban el accionar del hombre prehispánico lo llevaron a generar diversas técnicas, para mantener en buen estado de conservación los alimentos. Así garantizaban el abastecimiento de estos para beneficio de toda la población andina. No es exagerado afirmar que las palabras hambruna y desnutrición eran desconocidas en el antiguo territorio del Tahuantinsuyu. El abastecimiento era vital para el naciente imperio y por eso se las arreglaron para utilizar técnicas que han llegado hasta nosotros y algunas continúan en uso.
Cuatro técnicas para conservar alimentos en el antiguo Perú
La refrigeración en “los collcas”
Un ejemplo del ingenio del habitante prehispánico para asegurarse la alimentación en periodos difíciles como sequías o guerras eran los llamados collcas. Estos eran depósitos construidos a base de piedras ubicadas en las laderas de los cerros y en cuyo interior contaban con un sistema de refrigeración natural, capaz de preservar vegetales, carnes y otros comestibles.
Los collcas se elaboraban con piedras volcánicas y agua, lo que a su vez originaba un proceso natural llamado evapotranspiración. Consiste en la pérdida de humedad de una de las superficies rocosas, lo que produce un ambiente frio que es ideal para la conservación de diversos insumos. Las collcas se distribuyeron en todo el territorio que comprendió el Tahuantinsuyo, que es sobre todo el actual Perú.
Chuno: la deshidratación por congelación
El chuño o chuno que significa papa procesada en quechua y aimara, es otro ejemplo de una técnica de conservación de alimentos inventado en el Perú prehispánico y que permite almacenar un insumo durante largos periodos, incluso varios años.
El Inca Garcilaso de la Vega, en sus famosos Comentarios Reales, al hablar de la papa hace también mención al uso del chuño como parte de la dieta del poblador andino: “Tiene en primer lugar lo que llaman papa, que les sirve de pan, la comían cocida y asada y también la echan en los guisados. Pasado por el hielo y el sol para que conserve, la llaman chuño.”
Este método consiste en eliminar buena parte del agua que contiene la papa con la finalidad de evitar la presencia de bacterias que aceleren su descomposición. En el caso del chuño, este proceso dura unos cincuenta días. Durante ese tiempo, el tubérculo es sometido a congelación en la noche, y en el día a una fuerte insolación.
Charqui: deshidratación por calor
La palabra charqui en quechua significa cecina y hace mención a la carne que es cortada en lonjas finas, sin grasa ni sangre, y expuesta por un periodo prolongado al sol hasta que toma una textura muy similar a la del cuero. Si bien en sus inicios se hacía con las carnes de los camélidos, tras la llegada de los españoles este método también se practicó con carne de vacuno y otras variedades.
Un plato conocido a base de este tipo de carne deshidratada es el olluquito con charqui, que es un guiso a base de una planta andina, variedad de la papa, denominada olluco, con carne de llama hecha charqui.
El salazón
Esta técnica implica rellenar de sal el producto con la finalidad de que absorba la humedad y así eliminar el desarrollo de bacterias y otros organismos. A través de esta técnica se mantienen en buen estado las carnes y los pescados, pero también se pueden preservar frutas y vegetales.
En el Perú quienes hicieron mayor uso de la salazón fueron los habitantes de la costa. Paralelamente hicieron uso de la salazón los antiguos egipcios, para almacenar las carnes y mantenerlas comestibles durante varios años.
Un pueblo bien alimentado
El gran desarrollo de las civilizaciones prehispánicas en lo que es el actual Perú, desarrolló tecnologías adaptadas a una difícil topografía en sierra y costa, lo que se expresó en obras de ingeniería hidráulica y tecnología agroecológica de gran nivel. Y casi el 20% de los sistemas de andenes serranos construidos hace siglos siguen hoy en uso. Incluso hay varios proyectos para reponerlos, revalorando su aporte.
El sabio Antúnez de Mayolo describe la alimentación prehispánica en el actual Perú como variada y balanceada. Las técnicas de conservación de alimentos contribuyeron enormemente a este logro inédito en la historia del mundo, tan solo desaparecido por obra de la irrupción destructiva de la invasión europea.
Buena informacion. En los años 70 comenzamos a difundir la calidad nutricional de los alimentos nativos andinos, las tecnicas de produccion, conseevacion y preparacion de los alimentos. Hoy debemos dar mayor valor a los conocimientos ancestrales.