De la coca al cacao

Martín Vargas / Revista Rumbos

Cuando los narcos pagaban 100 soles por una arroba de hoja de coca (unos 11 kilos) la gente era feliz. Los campesinos tenían para tres días de trago y una mujer. Pasada la resaca volvían a la chacra y con lo que quedaba de dinero, una vez satisfechas las necesidades de macho cabrío, regresaban a casa para hacer el mercado, comprar algo de ropa y alzar la voz si la esposa tenía las agallas para decir que “así no era”.

Así fue durante décadas. Hasta hace unos nueve años los campesinos preferían venderle a los narcos que a la Empresa Nacional de la Coca (Enaco), que pagaba poco y era exigente con la calidad y tamaño de las hojas. En cambio, el narco colombiano o peruano compraban al peso, sin mirar el saco y soltaban el sobre.

Estos años sembraron de violencia urbana los distintos pueblos del hermoso San Martín, hasta que los esfuerzos del Estado y las agencias de cooperación internacional como la española (AECI) o la gringa (USAID) comenzaron a dar frutos. Se capacitó a las cooperativas, se les dio máquinas de procesamiento y se les conectó con mercados que comprarían sus insumos. ¿Y cuál fue el producto salvador? Pues el cacao, y de lejos.

_{Casi el 100% del personal encargado del proceso final del chocolate es femenino. Foto: Martín Vargas}

A unos diez años de ese cambio de chip, San Martín puede preciarse de tener, junto a Piura, uno de los mejores cacaos y chocolates del país. Sus marcas satisfacen el mercado nacional y comienzan a hacerle cosquillas a las góndolas de ultramar, a los mercados boutique de Europa que se están comenzando a quedar con la boca abierta por la calidad del chocolate amazónico.

Desde las profundidades de la selva viene el sabor. Los cacaotales se encuentran en centros poblados como Shilcayo, a 25 minutos por río de Tarapoto. Allí y en otras comunidades como San José de Sisa, Río Mayo, Chazuta y Nuevo Arica, se produce y acopia el cacao que luego llega a los almacenes de Orquídea, Tesoro Amazónico, Exotic y otras marcas artesanales como Mishky Cacao.

Con cacao la vida es más sabrosa

Ciriaco Shupingahua ahora saca el pecho y dice que si no fuera por él, los colorados de Lima, los gringos o esas chicas hermosas que hablan como en las películas de la post guerra que veía de mocoso con su abuelo, no se endulzarían la vida. Que si no fuera por él, el mundo sería un poquito más amargo.

“Ya no es como antes. Antes vivía con miedo, tenía más plata, pero también tenía más miedo de morirme. Ahora es diferente. Camino tranquilo por donde quiero y me he vuelto un especialista del cacao. Vendo lo mejor que tengo porque quiero que sepan que soy cuidadoso con mi producto. Ahora yo veo mi cosecha nueva y pienso que en dos años tendré más platita. He aprendido a ver, a pensar en futuro. El cacao es mi vida ahora”, sentencia este agricultor que le vende casi toda su producción a Industrias Mayo, la mentora del conocidísimo chocolate Orquídea.

Campesinos como él venden la cacao en baba. Es decir, en bruto. Una vez que llega a las empresas chocolateras, el fruto se corta y el cacao es colocado en bandejas y luego se fermenta en cajones. Luego viene el secado que toma entre 4 o 5 días, para recién entrar a la pre selección manual y el almacenamiento en sacos de yute.

Esos granos en saco luego son tostados y recién entonces se comienza a sentir la fragancia chocolatera. Tras ese proceso se enfrían los granos y pasan al descascarillado. Recién entonces el cacao se convierte en licor y se le agrega manteca de cacao, lecitina de soya y azúcar orgánica. ¡Eureka! Así nace el chocolate que es moldeado mayormente por mujeres, pues al igual que en la industria del tabaco, son contratadas por su delicadeza y apego a los protocolos, según nos detalla Twyggie Damián, ingeniera encargada de la producción de chocolates Orquídea.

Barras de chocolate con o sin relleno, obtenido a partir de la mezcla de licor de cacao orgánico se convierten en tabletas de chocolate bitter con diferentes porcentajes de pureza que llegan hasta el 72%. Además, hay variantes con nibs, quinua, kiwicha y mild dark. ¿El mejor chocolate? Todos son buenos, pero yo me quedo con Mishky Cacao. Sorry por mi dulce honestidad.