Exploramos el potencial de nuestro tubérculo andino con esta receta ideada por el chef Jorge Aguilar de Amak Perú Hoteles
Más que nunca, el verano es el momento para darle rienda suelta a las recetas de helado. Para aliviar el calor, pues cada vez que el calor nos hace sudar la gota gorda, es el helado y los adoquines o bodoques los que nos arreglan la vida.
¿Pero qué pasa si en esta mezcla incorporamos a un ingrediente nuestra cocina originaria? El chef cusqueño, Jorge Aguilar, explora los sabores de nuestros insumos más arraigados en otras presentaciones no tan clásicas. Y en ese sentido ha ahondado en los nuevos usos de la moraya, una papa procesada con una técnica de conservación de alimentos del prehispánico. Técnica que además permite almacenar un insumo durante largos períodos, incluso varios años.
MÁS RUMBOS :
Ya el Inca Garcilaso de la Vega, hablaba de esta técnica en sus famosos Comentarios Reales de los Incas, mencionando al chuño como parte de la dieta del poblador andino: “tiene en primer lugar lo que llaman papa, que les sirve de pan, la comían cocida y asada y también la echan en los guisados. Pasado por el hielo y el sol para que conserve, la llaman chuño”.
La tunta, como también se le conoce al chuño blanco o moraya, se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno: junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico. Este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro. El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el pelado y el secado al sol.
Entonces manos a la obra y no se diga más: renueve los sabores del verano con esta receta que transforma a la moraya o chuño blanco en un cremoso helado y a nuestras famosísimas paltas en un delicioso mousse.
Helado de Moraya y Mousse de Palta
Anímese a experimentar en casa y sorprenda a su familia. Total, en la gastronomía como en los viajes, siempre hay que buscar nuevos rumbos, como lo hace desde su cocina Jorge Aguilar Loarte, el chef de Ämak Valle Sagrado, Cusco.
Ingredientes:
Para el helado
• Crema de leche 30 ml,
• Moraya seca 30 gr,
• Azúcar blanca 2 cdas.
Para el mousse de palta
• Palta 60 gr,
• Maracuyá zumo 35 ml,
• Leche condensada 40 ml,
• Colapiz 2 gr,
• Xantana 0.5 gr
Preparación:
* Para el helado
Remojar la moraya por 12 horas, hervirla hasta que se encuentre blanda (30 minutos aproximadamente) y procesarla con el agua
donde hirvió.
Batir la crema de leche, añadir el azúcar y la moraya procesada. Refrigerar y batir
cada 45 minutos (4 veces).
* Para el mousse
Procesar la palta, el zumo de maracuyá y la leche condesada. Reservar.
Hidratar el colapiz y la xantana. Añadir a la mezcla anterior y verter a una bandeja
pequeña. Calcular un dedo de altura para el
mousse. Refrigerar.
* Para emplatar
Bolear el helado y agregar el mousse.
Acompañar con tierra de chocolate, polen y crema de frutilla.
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