Sabores exóticos y una delicada fusión son la carta de presentación de uno de los restaurantes emblemáticos de Chachapoyas
Se imagina espantar el frío del bosque nublado con una reconfortante caspiroleta de hormigas o recuperar energías después de una intensa jornada aventurera en un refugio gastronómico donde cada plato tiene el sabor de la tradición y el atrevimiento de la modernidad. Esa combinación es posible en El Batán del Tayta, uno de los restaurantes imperdibles de Chachapoyas (Amazonas).
Por : Milagros Milián
En Chachapoyas hay un destino culinario que los viajeros no deben de ignorar. Su nombre: El Batán del Tayta. Su cocina: una delicada fusión entre los sabores exóticos -propios de la ceja de selva- y el estilo propio e inédito de David Sancón, director y chef de un espacio gastronómico que no deja de reinventarse para deleitar a los paladares más exigentes.
Aquí la experiencia mística empieza desde el umbral de la puerta. Aromas exquisitos nos dan la bienvenida, mientras el sentido de la vista se estimula con un finísimo concepto de decoración rústica y elegante que incluye enredaderas amazónicas, sombrillas de bambú y asientos cubiertos de ramas.
¡Bienvenidos a este viaje sensorial!
Arte y tradición
Cuando se trata de gastronomía en Chachapoyas, nuestra alerta del sabor se activa y el radar del buen comer nos conduce hacia El Batán del Tayta, legendario restaurante fusión que rescata recetas ancestrales y familiares de la vida amazonense, tanto de la ciudad como de sus comunidades nativas.
Su cocina apuesta de manera certera por los platillos más antiguos de la cocina regional, herencia de las abuelas y patrimonio culinario que se cuida con recelo y paciencia entre batanes, ollas de barro, fogones, plantas aromáticas y más.
MÁS RUMBOS:
Ya en el interior, resalta su propuesta decorativa inspirada íntegramente en la ceja de selva. Su misión y objetivo es integrar lo moderno con lo autóctono, creando un espacio singular que nos transporta a la naturaleza y nos llama a seguir su ejemplo en responsabilidad medioambiental y creación con valor.
David Sancón, junto a sus padres y hermanos, son los motores de este universo batanero, donde todas las creaciones, por supuesto, provienen de recetas antiguas, aquellas que se transmiten de generación en generación. Estas tienen como base los insumos locales.
Fotos. El Batán del Tayta
La labor familiar en conjunto hizo posible el despegue y desarrollo del restaurante, nos cuenta David, quien se involucró en los quehaceres culinarios desde niño. Su padre influyó en él enseñándole sus primeros conocimientos gastronómicos, derribando, de cierta manera, las viejas creencias que dictaban que la cocina era un territorio exclusivamente femenino.
A los 16 años, David decidió estudiar cocina. Tiempo después nacería El Batán de Don Mario, precursor de El Batán del Tayta. El restaurante es un refugio culinario fuera del centro de Chachapoyas, pero lo suficientemente cerca para atraer a los comensales por la contundencia y excelencia de sus platos y, también, por su afamada caspiroleta de hormigas, la bebida de bandera de la casa.
Brindis con hormigas
Una refrescante y exótica bebida en la que las hormigas domblo, provenientes de la ceja de selva chachapoyana, son maceradas en aguardiente de caña de azúcar, para lograr una sorprendente preparación. Dicen que estas hormigas son fuente de vitaminas y proteínas, siendo consumidas sabiamente por los indígenas awajún, durante sus almuerzos cotidianos. También se comen en Ocumal (provincia de Luya).
Somos curiosos y vamos más allá de lo evidente, entonces preguntamos el secreto de tan exótico trago, David responde que “el macerado tiene que estar en añejos, es decir, haber reposado por varios meses. Luego se hacen las combinaciones para la caspiroleta«.
Algunos visitantes tienen reparos por el uso de tan peculiar ingrediente, pero la gran mayoría suele caer rendido ante su impactante sabor. Y es que las hormigas absorben el gustito del pisco y el aguardiente.
La caspiroleta, hay que decirlo, es un trago típico chachapoyano que suele tomarse caliente. Y, por supuesto, es una bebida afrodisíaca. Además, se toma cotidianamente para contrarrestar el frío, porque la capital de Amazonas no es en extremo cálida. La ciudad se encuentra en el bosque húmedo y a 2483 m.s.n.m. por lo que la humedad es alta y la temperatura, en ocasiones, hace tiritar a los viajeros.
Enfrentando a la pandemia
Es un restaurante con enfoque diferente, así define David a El Batán del Tayta. “En la flexibilidad está la mejora, no tratamos de ser un restaurante gourmet, al contrario, queremos ser un restaurante de ceja de selva exótico sin perder nuestras costumbres y sobre todo enfocándonos al buen sabor y la responsabilidad del impacto medioambiental”, explica.
Quizás esa flexibilidad ha permitido que el restaurante se amolde a la nueva normalidad, generada por la emergencia sanitaria. Actualmente, la atención es presencial, aplicándose todos los protocolos de bioseguridad para deleitar los paladares de sus clientes cautivos y de aquellos visitantes que, poco a poco, van retomando sus travesías por los dominios de los chachapoyas.
“Ninguno de nuestros trabajadores se ha enfermado de la covid-19. Ese es un indicador de que nuestras medidas funcionan. Temperatura, alcohol, lavado de manos, desinfección y distanciamiento. Todo está funcionando bien”, comenta David. Asimismo, el restaurante cuenta con un servicio de entrega a domicilio.
Ya sabes, si llegas a Chachapoyas y deseas conocerla a través de su identidad culinaria, date un salto por El Batán del Tayta, un restaurante de cocina con estilo libre, con toque de autor y de fusión, en donde todo es posible.
En Rumbo:
+Info: El BatanDelTayta
Cómo llegar: El Batán del Tayta se encuentra en el jirón La Merced 604, Chachapoyas (Amazonas). Referencia: a dos cuadras de la Plaza de Armas. Reservas al 982 777 219.
Sabores: La caspiroleta es el complemento perfecto para otros platillos excepcionales como la vaca huisca (ceviche de cecina de res), el tacacho awajún, la trucha sellada al maní, el lechoncito lechal, el ceviche de cuche caspado (cuche significa cecina de cerdo).
Distinciones: El Batán del Tayta ganó la primera edición del premio Turismo Emprende (2017). También ha obtenido el reconocimiento de la guía turística internacional Lonely Planet.
El objetivo: En 2021 el reto es nutrir la carta con nuevos platos inspirados en la ceja de selva, para reforzar la identidad regional.
Si bien es complicado conseguir el insumo principal de la caspiroleta preparada por David, compartimos con ustedes los ingredientes:
La Receta
Batan del Tayta
*Hormigas domblo
*Macerado de hormigas (3 onzas) con pisco y un poco de aguardiente
*01 chorro de algarrobina
*01 onza y media de vainilla
*panela amazonense
*clavo de olor
*pizca de canela
La presentación de la bebida es todo un espectáculo visual en el que las hormigas son las protagonistas de la decoración.
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