En el Perú se encuentra la mayor diversidad de ajíes cultivados en el mundo. El ají mochero, los limos, los miscuchos (de la especie Capsicum chinense) o el pipí de mono (Capsicum annuum) forman parte de la colección de 300 variedades o accesiones de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) que demoró una década en su recolección y que son parte del programa Ajíes del Perú. Ahora, el siguiente paso será contar con las características genéticas de cada uno de estos ajíes con miras a mejorar su manejo agronómico y poder producirlos a una escala comercial.
Con este conocimiento, se logrará el mejoramiento de estas variedades que de por sí resaltan por tener distintos colores, sabores, aromas, y porque algunos son más o menos resistentes a algunas plagas y enfermedades, entre otros factores. Con el desarrollo de las variedades mejoradas se espera un mayor interés de los agricultores por su producción.
“El proyecto Ajíes del Perú busca promover nuevas opciones de cultivo de otras variedades de ajíes para los mercados locales, de exportación, agroindustria, con la idea de que solamente un mayor consumo de estos ajíes tradicionales va a lograr su conservación. Si bien los tenemos guardados en el banco de germoplasma y utilizamos esas semillas para las investigaciones de distinto tipo, los incentivos para que los agricultores los sigan conservando es que el mercado los demande”, explicó Roberto Ugas, investigador del Programa de Hortalizas y profesor principal de la UNALM.
Para llegar a ello, será importante tener un mejor manejo agronómico de esas variedades en campo. Como parte de este objetivo es que junto con la Universidad de Ciencias Agrarias en Suecia, Uppsala, y los investigadores de la UNALM se prepara el mayor análisis genético de los ajíes del Perú, el mismo que estará listo en el segundo semestre del año.
MÁS RUMBOS:
La universidad sueca está participando en el análisis de la biología molecular de los ajíes y, luego, en la estadística que se deriva de esos análisis genéticos. Allí trabaja el científico peruano Rodomiro Ortiz, que es parte de la universidad extranjera.
“Están involucrados 300 entradas o tipos de ajíes, de los cuales se está procesando el ADN que va a ser analizado en laboratorio y vamos a poder tener el primer y mayor análisis genético de ajíes nativos que se haya hecho en el Perú”, apunta Ugas.
Según explica, la relevancia de esto es que a partir del análisis genético se podrá clasificar y entender las relaciones genéticas entre los ajíes nativos bajo el fin de lograr mejoramientos genéticos. Si bien hay una diversidad grande de ajíes nativos en el Perú, ninguno de los que se cultivan ha pasado por procesos de mejoramiento genético formal. Todo ha sido mejoramiento genético de la mano de los pequeños agricultores.
Previamente, se realizó la recolección de los ajíes en 21 de los 24 departamentos del Perú, gracias a la cooperación con el Consejo de Universidades Flamencas de Bélgica.
“Nosotros estamos orgullosos de este banco porque es el más representativo de la diversidad peruana”, apunta tras referir que en esa etapa se avanzó con la descripción morfológica y los ensayos en campo para su multiplicación.
Menciona que de las 300 accesiones, al menos 30 se han identificado como aquellos con mayor potencial en campo y a nivel comercial. A estos ajíes se les llama “promisorios”, dice.
Además, comenta que se avanzó en comprender el potencial de estos ajíes conjuntamente con la gastronomía local. “En todos estos años hemos aprendido bastante, por ejemplo, de los cocineros que nos han ayudado a comprender mejor a aquellos ajíes que tienen un mejor futuro en la gastronomía o en la industria alimentaria», señala.
Denominación de origen
Uno de estos ajíes con gran potencial es el ají mochero que además de distinguirse por su color amarillo intenso se caracteriza por su agradable aroma, sabor y picor. Parte de la siguiente labor que vienen impulsando, comenta Ugas, es lograr la denominación de origen de este ají.
“El hecho de que en Lima se hagan los cebiches con ají limo, que viene de la selva central, ha originado que en casi todo el Perú ahora el ceviche se haga con ese ají. Eso provoca que se dejen de lado otros locales, como era antes”, sostiene.
Bajo esa lógica, el ají mochero es excelente para el plato bandera peruano, indica. Por ello, se viene sensibilizando a los cocineros, sobre todo de la ciudad de Trujillo, sobre su uso gastronómico. Una forma de impulsar su producción y uso en la gastronomía es lograr que este ají oriundo del valle Moche (La Libertad) logre su denominación de origen en el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi).
Por lo pronto, refiere que algunos agricultores ya han empezado a instalar el riego presurizado en producciones a pequeña escala de este ají Mochero, una variedad tradicional casi en extinción.
A nivel de América Latina, comenta que hay denominaciones de origen para ajíes en México y en Bolivia y, en Argentina y en Chile, también están trabajando en lograr sus propias denominaciones.
