Toda la verdad del pisco peruano, sus piscos bambas y un Estado cómplice

El creador de ‘La semana del Chilcano’, alza su voz de protesta contra la doble moral que tiene el Estado con la controversia del Concurso Mundial de Bruselas frente a las irregularidades en el sector productor pisquero. 

Por Gunther Félix

Por otro lado, Indecopi no muestra voluntad en una regulación verdadera de pisco. El anuncio de Indecopi solo dice que se está evaluando las sanciones correspondientes a algunas marcas que se han inscrito en el Congreso Mundial de Bruselas bajo la denominación de “aguardiente de uva”, aceptando las condiciones de Chile y del concurso.  Pero, no dice nada de las decenas de marcas que desde hace 15 años siguen haciendo lo mismo: exportando un producto bajo la denominación “aguardiente de uva” a pesar que se inscriban en la partida arancelaria de Pisco.

Es más, el Estado peruano a través del Ministerio de la Producción, que ahora preside Pedro Olaechea, incluye la exportación de “aguardiente de uva” en sus cifras de exportación de pisco. De modo que el Estado no es ninguna autoridad moral para ponerle una sanción a ninguna marca. Lo más grave del asunto no es que no lo haga, sino que celebre esta actividad en sus estadísticas.

Las exportaciones peruanas de pisco que llegan Chile bajo el nombre de aguardiente son: ¿aguardientes de uva propiamente dicho o pisco con una denominación diferente?

Ese es el meollo del asunto. Esas empresas y muchos divulgadores del pisco como Johnny Schuler, que también es parte del problema -porque exporta aguardiente de uva bajo la marca Portón- están confundiendo a la opinión pública. Hay que entender que una “denominación de origen” es una protección que los Estados otorgan a ciertos productos bajo “la denominación de pisco”, con lo cual garantiza que el producto que se está ofertando cumpla con todas las normas de esta denominación.

Entonces ellos (las trece empresas que siguen participando en el concurso de Bruselas) están renunciando a un privilegio, al igual que los productores peruanos que exportan bajo el nombre de “aguardiente de uva”. En ese sentido, el Estado debería ponerle una sanción. Sin embargo no lo hace porque el mismo Estado influye en esas estadísticas. Hay una doble moral. El ministro de la Producción, Pedro Olechea, debería cesar esta práctica que produce en sus estadísticas de exportación.

Se ha criticado mucho a Chile con todo este escándalo. ¿Es el único enemigo del pisco?

Falso. El problema no es Chile, es problema es la adulteración que hay en Perú. Chile está haciendo lo que tiene que hacer cualquier país que presenta una “denominación de origen”. Nosotros creemos que su pretensión por la “denominación de pisco” es una pretensión que no tiene fundamentos históricos y culturales, pero nos están distrayendo con ese asunto.

Todo ese ‘chamullo’ es un elemento distractor para que no veamos cuál es el verdadero enemigo del pisco. El verdadero enemigo del pisco no es Chile, el verdadero enemigo del pisco son los adulteradores que tienen la autorización de uso de la “denominación de pisco”. Y ellos tienen al Estado como cómplice porque no los regula, no los supervisa y no los sanciona cuando comenten faltas. Han quedado impunes. Por eso tenemos piscos en supermercados que se venden muy baratos.

¿Recuerdas algún caso específico en el que el Estado estuvo comprometido?

Desde hace cuatro años he venido reiterando que dos piscos (Rotondo y Pisco Vargas) atropellaron a la denominación de origen Pisco. En esta última marca se hizo un análisis físico-químico y se llegó a la conclusión de que no cumplían con los parámetros de la “denominación pisco”. Son casos que han quedado impunes. No hay ninguna verificación de que se hayan retirado estos productos del mercado. En caso de Rotondo, sigue vendiéndose pero bajo el nombre Finca Perú. Se burlaron de la norma. Indecopi les puso una sanción, ellos apelaron y hasta hora no se sabe nada.

Otra situación…

He recibido información de una fuente reservada muy confiable que da cuenta que la Oficina de Signos Distintivos del Indecopi habría realizado el análisis físicoquímico a varias muestras de pisco tomadas de los supermercados. En una de las marcas más conocidas y vendidas se encontró  altos índices de metanol, una sustancia nociva y hasta mortal. Pero no puedo revelarte la marca.

¿Por qué no?

Porque Indecopi no afirma ni niega que el análisis se llevó a cabo con esos resultados. Si es que fuera cierto, sería una falta muy grave no denunciarlo, como lo hemos venido haciendo en nuestro portal (La Yema del Gusto). La adulteración de pisco es altísima en el país.

Hace poco Johnny Schuller mencionó que el Perú exporta diez veces más que Chile ¿Es cierto eso?

No, Chile exporta más porque produce más. Chile produce alrededor de 50 millones de litros por año, mientras que Perú poco más de 10 millones de litros por año. Tal vez lo que quiso decir es que exportamos a mejores precios el volumen del pisco. Lo dudo. Lo que sucede es que el consumo interno chileno es muchísimo más grande que el nuestro.

¿Cómo es el consumo per cápita del pisco en nuestro país?

En el panorama local, la falta de regulación hace que los adulteradores prosperen en el mercado, arrinconando a los productores que hacen verdaderos piscos. Esto provoca que el “pisco de verdad” no pueda consumirse a gran escala en nuestro país. Los productores están condenados a cerrar su bodega.

Entonces, ¿cómo sobrevive la industria pisquera?

Es que la mayoría de peruanos no hacen solo pisco. Los productores artesanales se dedican a otros negocios. La mayoría trabaja en sectores agro industriales como los propietarios del Pisco Paca Paca, uno de los mejores piscos del Perú, que se dedica a la arquitectura. También están los Rivadeneyra, dueños del gran pisco Pacarán, que se dedican al catering, o los productores de Pisco Cuatro Fundos que trabajan en finanzas. Así como ellos, hay varios productores que hacen pisco de pasión. Y es que si tuvieran que vivir solo del pisco, estarían ‘fritos’: o cierran sus bodegas o también se dedican a adulterar.

A todo esto se suma esa política ambivalente que se manifiesta en doble moral al poner en sus estadísticas la exportación de aguardiente de uva.

Y qué hay de los consumidores ¿también hay doble moral en nosotros?

Por supuesto. El supuesto amor no se refleja en el consumo por dos factores: porque el peruano promedio no está dispuesto a pagar lo que un “pisco de verdad” cuesta, y porque los productores informales tampoco pueden costear los insumos para un “pisco de verdad”, sino mira cuenta cuesta un coñac o un ginger entre otros aguardientes que  superan los 100 dólares. Además, los peruanos no lo consumen en su vida cotidiana, prefieren una cerveza a un pisco. Por eso al año consumimos en promedio un cuarto de litro, frente a un chileno que consume su aguardiente más de dos litros por año.

¿Por qué el pisco peruano es mejor que el de aguardiente de uva de Chile?

Las diferencias están en la elaboración y el sabor. El aguardiente chileno se elabora bajo procesos más tecnológicos que no implica menor calidad, sino una característica diferente.  Las desventajas en este proceso de destilación es que va perdiendo las características propias de la fruta. En el caso del Perú, por diversos factores históricos y culturales, se quedó en el tiempo. Nos quedamos estancados en una tecnología el siglo XVIII que tiene como única desventaja mucha merma, por lo cual es muy difícil alcanza la pureza físico-químico. Sin embargo, la ventaja de esta destilación tan complicada es que se preservan los aromas de la fruta debido a que no se usa agua en el proceso. Se destila una sola vez. El pisco es uno de los pocos destilados que no usa hidratación.

Otra diferencia es el clima. A diferencia de Chile, que tiene un clima magnífico para los vinos, las condiciones climatológicas que tiene la costa peruana hacen que las uvas lleguen a grados de alcohol en potencia muy altos, lo cual permite realizar este tipo de destilación. Por eso es una denominación de origen, porque es único. Hablamos de uvas mestizas que se han adaptado a la tierra peruana dando como 8 tipos de uva para producir pisco: quebranta, negra criolla, mollar, ubina, Italia, torontel, moscatel y albilla.

Si hablamos de cifras ¿quién es el mayor exportador de pisco en el mundo?

No podemos confirmarlo. No te olvides que el 34% de las cifras de exportación del pisco son de destilados de aguardiente de uva. Entonces las cifras no están ‘sinceradas’, como no están ‘sinceradas’ es difícil saber quién es el mayor exportador.

Y de qué forma podemos revertir el consumo nacional del pisco ¿qué estrategias usarías?

Lo primero que debemos hacer es cambiar de mentalidad. Tanto productores como el Estado. Con las características que te he descrito, el pisco es un producto caro, premium y que no se puede baratear. Se tiene que posicionar en el nicho de mercado que le corresponde y que es de alta gama. Pero eso no se va a poder cambiar si es que el Estado no cambia su mentalidad al igual que los productores.

Lo que sucede es que hay algunas marcas que adulteran porque no tienen otra manera de sobrevivir y eso sucede en bodegas que se dedican cien por cien a la vitivinícola. Lo que se debe hacer es una regulación efectiva para garantizar a los productores a que hagan bien sus piscos, empezando por las exportaciones que no lleven aguardiente de uva.

Tenemos alrededor de 500 productores de pisco, de las cuales el 95% (490) son pequeño y micro empresas, y el resto (5%) son las medianas y  grandes marcas. Sin embargo, estas pocas marcas o bodegas son las que producen el 90% del pisco en volumen, mientras que el grupo mayor, sólo el 10%. Si nos preguntamos en cuál de estos sectores está representado el pisco de calidad, diríamos en las 490 empresas. Por eso, la adulteración es el mayor problema en el país.

¿Qué opinas de la noticia que ha rebotado en varios medios sobre el Concurso de Bruselas que llegó a un acuerdo y que los peruanos podrán usar la denominación ‘aguardiente de Perú’?

Al escuchar eso, uno piensa que habrán enviado un comunicado. Entonces al buscar esa información en internet te das la sorpresa que no existe. No hay nada de eso. ¿Qué sucedió? Pues que estos medios de comunicación han releído la carta que envió el presidente de Bruselas a Martín Santa María, Enrique Luque y a otras marcas peruanas, en el que precisaba: “los resultados del concurso se darán en Bruselas, donde se encuentra la sede del concurso, respetando la normativa internacional; es decir, reconociendo la denominación de ‘Pisco peruano’”. O sea, han levantado la noticia por ahí, lo cual me parece un pésimo ejercicio periodístico porque dan como noticia algo que no es noticia y que no ha sido analizado ni confirmado. Y es que cómo vas a premiar a posteriori en una categoría que no existe en las bases del concurso. Esto solamente me indica que no hay seriedad en este concurso.

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